Ragù alla bolognese – Sauce Bolognese nach Marcella Hazan

Es wird Zeit für einen Klassiker: Ragù alla bolognese. Das Rezept habe ich das erste Mal im Dezember 2011 veröffentlicht. In der Variante nach der italienischen Köchin Marcella Hazan. Hier kennt man die Bologneser Sauce ja vor allem in der Variante als Spaghett Bolognese. In Italien isst man das Ragout jedoch nur zu kurzen oder breiten Nudeln, nie aber zu Spaghetti, an denen die Sauce nicht gut genug haften bleibt. Zeit, um das altbewährte Rezept etwas aufzufrischen und mit neuen Bildern zu verschönern! Wie es noch 2011 aussah, zeige ich euch übrigens am Ende des Beitrags.

Was ist ein echtes Ragù alla bolognese überhaupt?

Über Ragù alla bolognese oder auch Sauce Bolognese, wie man sie hierzulande nennt, kann man sich wunderbar streiten. Gibt es DAS Originalrezept und wenn ja, wie sieht es aus? Wie schon gesagt: Spaghetti kommen in Italien keinesfalls auf den Teller – ich mag die Sauce allerdings auch dazu. Auch wenn es nicht dem Original entspricht. Auch bei der Zubereitung der Sauce selbst gibt es diverse Vorschläge und Umsetzungen: mit Hähnchenleber, mit Pancetta, mit Rotwein, mit Kräutern usw.

Ragù alla bolognese nach Marcella Hazan

Doch ich bleibe bei der Zubereitung nach Marcella Hazan. Hier landen Rinderhackfleisch und Schweinemett im Topf. Was auf keinen Fall fehlen darf sind Möhren, Sellerie und Zwiebeln. Und das stundenlange sanfte Köcheln. Außerdem kommen trockener Weißwein und frische Vollmilch mit ins Ragù, was man sonst vielleicht nicht bei einer klassischen Bolognese vermuten würde. Es schmeckt aber fantastisch! Auch Kräuter kommen bei dieser Variante nicht zum Einsatz, stattdessen wird nur mit wenig Muskatnuss gewürzt. Das hat natürlich mit den Rezepturen der Fix-Tütchen nichts zu tun und das ist auch gut so. Klingt vielleicht ungewohnt, aber meinem Geschmack nach ist das wirklich das beste Rezept. Ich habe es selbst noch etwas angepasst und verwende auch etwas Olivenöl. Im Original kommt hier nur Butter zum Einsatz. So habe ich das Rezept nach und nach etwas weiter optimiert und mache es damit zu meinem ganz persönlichen Rezept. Auch wenn es nicht 100% authentisch ist und eben von mir persönlich weiterentwickelt wurde.

Zubereitung dieser Sauce Bolognese

Nach dem Anschwitzen vom kleingewürfelten Gemüsen folgt das Anbraten des Fleisches. Wie immer sollte man hier nicht sparen, sondern auf gutes Bio-Fleisch aus artgerechter Haltung zurückgreifen. Bei den Dosentomaten greife ich auf echte sonnengereifte italienische Tomaten zurück und verwende dabei entweder ganze geschälte Tomaten im eigenen Saft oder ganze Datteltomaten im eigenen Saft. Oder eine Mischung aus beidem.

Ich kaufe direkt von allem etwas mehr und koche mein Ragù alla bolognese auf Vorrat ein. Denn mit dem Vorbereiten und Kochen ist man locker einen halben Tag beschäftigt. Man kann einen Teil der Bolognese deswegen entweder in gefriergeeigneten Behältern einfrieren oder aber in geeigneten Gläsern einkochen. Ich empfehle deswegen die Zutaten zu verdoppeln und in einem mindestens 9 Liter fassenden Topf zuzubereiten. Nach dem Rezept verrate ich noch, wie ich mein Ragù auf Vorrat einkoche. Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachmachen!

Mein Rezept für Ragù alla bolognese – Sauce Bolognese nach Marcella Hazan

Für etwa 8 Portionen

Zutaten:

• 3 Zwiebeln
• 5 Möhren
• 4 Stangen Staudensellerie
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 kg grob gewolftes Rinderhackfleisch
• 500 g Schweinemett (ersetze ich manchmal auch einfach durch weiteres Rinderhack)
• 0,5 l frische Vollmilch
• 0,25 l trockener italienischer Weißwein (lasse ich manchmal einfach weg und gieße stattdessen etwas Weißweinessig an)
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 2 kg italienische geschälte Tomaten oder ganze Datteltomaten aus der Dose (5 Dosen mit je 400 g Inhalt)
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• frisch gekochte Pasta (kurze oder breite Nudeln) zum Servieren
• frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano zum Servieren

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln und Möhren schälen und sehr fein würfeln. Den Sellerie gut putzen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. (Ja, ich benutze gerade für größere Mengen da gerne einen Nicer Dicer fürs gleichmäßige Würfeln)
2. Olivenöl und Butter in einem großen Topf zerlassen und das klein gewürfelte Gemüse darin unter Rühren gründlich andünsten. Beide Fleischsorten dazu geben und so lange unter Rühren braten, bis es durchgegart ist.
3. Die Milch angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze und offenem Deckel vollständig verdampfen lassen, das dauert etwa 20-30 Minuten.
4. Danach den Weißwein zum Ablöschen angießen, eine Prise Muskatnuss dazugeben und das ganze weitere 15 Minuten einköcheln lassen.
5. Die Tomaten samt Saft angießen, grob im Topf zerkleinern und das Ragù bei sehr niedriger Temperatur abgedeckt noch etwa 4 Stunden nur leicht simmern lassen. Dabei gelegentlich immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
6. Sollte zuviel Flüssigkeit verkochen, kann man etwas Wasser nachgießen. Bisher war das bei mir noch nie nötig. 
7. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Ragù zusammen mit heißer Pasta, die optional kurz in Butter geschwenkt wurde, servieren und mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana Padano bestreuen.

Zum Rezept für Sauce Bolognese in der Druck- und Kompaktansicht

Rezept für Ragù alla bolognese – Sauce Bolognese

Rezept mit Weißwein, Vollmilch und Muskatnuss – nach Marcella Hazan

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Gericht: Pasta, Pastasauce

Küche: Italienisch

Keyword: Bolognese, Grundrezept, Italienisch, Klassiker, Pasta, Pastasauce, Tomatensauce

Vorbereitungszeit: 1 Stunde Stunde

Zubereitungszeit: 4 Stunden Stunden

Gesamtzeit: 5 Stunden Stunden

Portionen: 8 Portionen

Zutaten

• 3 Zwiebeln
• 5 Möhren
• 4 Stangen Staudensellerie
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 1 kg grob gewolftes Rinderhackfleisch
• 500 g Schweinemett ersetze ich häufig auch einfach durch weiteres Rinderhack
• 0,5 l frische Vollmilch
• 0,25 l trockener italienischer Weißwein lasse ich häufig einfach weg und gieße stattdessen etwas Weißweinessig an
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 2 kg italienische geschälte Tomaten oder ganze Datteltomaten aus der Dose 5 Dosen mit je 400 g Inhalt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• frisch gekochte Pasta kurze oder breite Nudeln zum Servieren
• frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano zum Servieren

Zubereitung

• Die Zwiebeln und Möhren schälen und sehr fein würfeln. Den Sellerie gut putzen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. (Ja, ich benutze gerade für größere Mengen da gerne einen Nicer Dicer fürs gleichmäßige Würfeln)
• Olivenöl und Butter in einem großen Topf zerlassen und das klein gewürfelte Gemüse darin unter Rühren gründlich andünsten. Beide Fleischsorten dazu geben und so lange unter Rühren braten, bis es durchgegart ist.
• Die Milch angießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze und offenem Deckel vollständig verdampfen lassen, das dauert etwa 20-30 Minuten.
• Danach den Weißwein zum Ablöschen angießen, eine Prise Muskatnuss dazugeben und das ganze weitere 15 Minuten einköcheln lassen.
• Die Tomaten samt Saft angießen, grob im Topf zerkleinern und das Ragù bei sehr niedriger Temperatur abgedeckt noch etwa 4 Stunden nur leicht simmern lassen. Dabei gelegentlich immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
• Sollte zuviel Flüssigkeit verkochen, kann man etwas Wasser nachgießen. Bisher war das bei mir noch nie nötig.
• Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Ragù zusammen mit heißer Pasta, die optional kurz in Butter geschwenkt wurde, servieren und mit frisch geriebenem Parmesan oder Grana Padano bestreuen.

Ragù alla bolognese richtig einkochen

Ich bereite meine Bolognese Sauce wie gesagt direkt in doppelter Menge zu. Das dauert etwas, allerdings hat man so auch länger was davon. Einen Teil friere ich dann in Glasbehältern ein, um sie innerhalb der nächsten 2-3 Monate zu verbrauchen. Zum Beispiel auch als Grundlage für Lasagne. Den Rest koche ich in geeigneten Weck-Gläsern ein. Klassische Marmeladengläser mit frischen (!) Twist-Off-Deckeln funktionieren auch. Fürs Einkochen braucht man auch nicht unbedingt einen Einkochautomaten. Ich verwende einfach meinen großen 9-Liter-Topf.

Vorbereitung zum Einkochen

Dazu werden sie einwandfrei gereinigten Weck-Gläser samt Deckeln bzw. Einkochgläser ohne Deckel auf einem Backblech bei 150 °C Heißluft 15 Minuten lang sterilisiert. Die Gummiringe bei Weck-Gläsern bzw. die Twist-Off-Deckel werden 5 Minuten in kochendem Wasser abgekocht. Die Gläser im Ofen auskühlen lassen, die Gummiringe bzw. Deckel auf sauberes Küchenpapier legen. Auch der Einmachtrichter sollte direkt mit abgekocht werden.

Die noch kochend heiße Sauce Bolognese wird mit einem Einmachtrichter direkt in die ausgekühlten Gläser abgefüllt und sofort mit Gummiringen, Deckel und Klammern bzw. Twist-Off-Deckeln fest verschlossen. Die Gläser dabei nur etwa bis 2 Finger breit unter den Rand befüllen und absolut sauber arbeiten.

Bolognese richtig und sicher einkochen

Den Einkochtopf mit einem gefalteten Geschirrhandtuch oder einem passenden Gitter auslegen und die Gläser nebeneinander in den Topf stellen. Dann erst so viel warmes Wasser angießen, bis die Gläser zu 3/4 im Wasser stehen. Das Wasser darf dabei weder zu heiß noch zu kalt sein, damit die Gläser nicht platzen. Das Wasser zum Kochen bringen, die Temperatur konstant bei 100 °C halten und die Bolognese 90 Minuten lang einkochen lassen. Ein sauberes und penibles Arbeiten unter Einhaltung der Temperaturen und Zeiten ist dabei absolut wichtig!

Die Gläser danach aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Das dauert etwas, da die Sauce im Glas noch weiter blubbert.
Sobald die Gläser abgekühlt sind, kann man testen, ob alle Gläser ein Vakuum gezogen haben. Sollte sich ein Twist-Off-Deckel wölben oder auf Druck nachgeben, sollte man das Glas lieber in den Kühlschrank stellen und bald verbrauchen. Bei Weck-Gläsern kann man die Klammern entfernen und feststellen, ob die Gummiringe fest sitzen. Gläser beschriften und dann kühl und dunkel aufbewahren.

Und so sah das Originalrezept im Blog von Dezember 2011 übrigens aus