Die 7 italienischen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) im Verband AFIDOP, Franco Pepe und Breakfast Pizza

Franco Pepe ist italienischer Pizzabäcker. Doch nicht irgendeiner, sondern ein waschechter Maestro pizzaiolo! Sein Restaurant Pepe in Grani liegt etwa 30 km nördlich von einer der Pizza-Hauptstädten überhaupt – Neapel – in Caiazzo. Regelmäßig führen die Digital- und Printmedien die Pizza von Franco Pepe in den Bestenlisten ganz weit oben, teilweise bekommt sie sogar den Titel für die beste Pizza. So ist es nicht verwunderlich, dass sein Teig-Rezept geheim ist und auch Karoline, Steffi und ich können es ihm an diesem Sonntag auf der anuga in Köln nicht entlocken.

Der Verband AFIDOP und die sieben Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Wir sind vom AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP), also dem Verband in dem sich die Schutzkonsortien der italienischen Hersteller von Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung zusammengeschlossen haben, eingeladen worden die sieben Käsesorten Asiago DOP, Caciocavallo Silano DOP, Gorgonzola DOP, Grana Padano DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP und Pecorino Romano DOP zu verkosten. Und zwar nicht einfach so, sondern auf der besten Pizza der Welt! Die italienischen Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind tief in der Geschichte des Landes verwurzelt und reichen teilweise Jahrhunderte zurück. Die Milchverarbeitung ist damit eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die einzelnen Konsortien innerhalb des AFIDOP-Verbands schützen die besonderen Merkmale und die Verwendung der Produktbezeichnung, sie fördern ihre Bekanntheit und schützen durch Überwachung und Qualitätskontrolle die Erzeugung.

Franco Pepe, der Maestro pizzaiolo

Franco Pepe bereitet gerade den Teig für den nächsten Tag zu, als wir am Messestand eintreffen. Er rührt die Zutaten von Hand in einem großen Holzbottich an. Die Zusammensetzung hat er im Kopf und doch achtet er genau darauf, wie der Teig sich anfühlt, wenn er die Zutaten hinzufügt, erklärt uns unser Übersetzer Alfonso. Das Mehl für seinen Pizzateig lässt Franco Pepe eigens mahlen, auch die mitgebrachten Tomaten und das verwendete Olivenöl kommen aus Kampanien und werden vom Maestro persönlich ausgewählt. Das beste ist gerade gut genug für die besondere Pizza. Man kann sie am ehesten mit einer neapolitanischen Pizza vergleichen, allerdings erklärt uns Franco Pepe augenzwinkernd, dass es sich um seine ganz eigene Art von Pizza handelt, die Franco-Pepe-Pizza eben. Wie lange der Teig ruht, bei welcher Temperatur und wie viel von welcher Zutat alles in den Teig muss, dass erfühlt der Maestro. Es hängt von unterschiedlichen Faktoren wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur und vielem mehr ab. Mir fällt auf, dass der Teig eine eher flüssige Konsistenz hat, später nach dem Gehen aber doch gut formbar ist.

Sieben Käsesorten = Sieben Pizzen

Sieben Käsesorten bedeuten sieben verschiedene Pizzen, die Franco Pepe jetzt exklusiv für uns zubereitet. Der AFIDOP-Stand hat einen original italienischen Pizzaofen einbauen lassen, der bei über 400 Grad vor sich hinläuft und uns schon beim Fotografieren den Schweiß auf die Stirn treibt. Mit geübten, ruhigen Handgriffen dreht der Maestro die Teigfladen und zieht sie mit raschen Bewegungen zu Kreisen auseinander. Blitzschnell sind sie belegt und wandern für gerade mal 1-2 Minuten in den heißen Ofen. So schnell wie Franco Pepe backt und serviert, kommen wir kaum mit dem Essen und Fotografieren hinterher. Und schon der erste Bissen verrät: Hier wurde nicht zu viel versprochen! Was für eine Offenbarung! Die Pizza hat die perfekte Konsistenz: weich ohne latschig und knusprig ohne fest zu sein. Der Teig ist mild und dezent und bietet die perfekte Grundlage für den schmelzenden Käse, die sonnengetrockneten Tomaten, das frisch angerührte Pesto und das fruchtige Olivenöl. Zu jedem Käse kombiniert der Maestro die perfekte Pizza und beim sechsten Stück mache ich kurz schlapp. Boah, bin ich satt! Da erklärt der Maestro, dass sein Teig durch das lange Reifen und den geringen Hefeanteil besonders bekömmlich sei und man sich danach nicht zu satt gegessen fühlt. Und es stimmt, ein paar Minuten später bin ich schon wieder bereit für das nächste Stück. Danach fühlen wir uns alle satt und zufrieden, aber wie versprochen nicht völlig überfüllt.

Einen klaren Favoriten unter den sieben ausgewählten DOP-Käsesorten kann ich nicht ausmachen. Jeder Käse überzeugt sowohl pur als auch auf der Pizza durch seine ganz eigenen Charaktereigenschaften. Die Besonderheit der sieben präsentierten Käse ist, dass sie alle das EU-Siegel der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) tragen, auf Italienisch “Denominazione di Origine Protetta” (DOP).

Die sieben Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP)

Asiago DOP

Der Asiago DOP ist hierzulande einer der eher unbekannteren Käsesorten. Es gibt ihn sowohl in einer frischen Variante, bei der der Käse mindestens 20 Tage reift und in einer gereiften Variante, bei dem der Asiago zwischen 3 und 15 Monate Zeit zum Reifen bekommt. Ein Asiago Mezzano reift sogar 4 bis 6 Jahre! Der junge Asiago wird aus Vollmilch hergestellt und schmeckt mild, cremig und fast süßlich. Die gereiftere Variante etwas herzhafter, aber ohne strenge Noten. Gereifter Asiago eignet sich hervorragend zum Reiben oder für eine Käseplatte in Kombination mit eingelegten Früchten.

Caciocavallo Silano DOP

Auch der Caciocavallo Silano DOP ist in Deutschland bislang nicht überall verbreitet. Seine Form erinnert an frühere Satteltaschen, von denen auch der Name stammt. Es handelt sich hierbei um einen Rohmilchkäse von gelber Farbe, der einen intensiven und leicht süßlichen Geschmack hat und sich sowohl für Pasta, Saucen und Vorspeisen eignet, egal ob pur oder überbacken.

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP ist hierzulande schon bekannter und aus vielen Saucen nicht mehr wegzudenken. Es gibt diesen Käse aus pasteurisierter Kuhmilch ihn einer cremigen, milden Variante als Gorgonzola dolce, der etwa 50 Tage gereift ist und als etwas festere, intensivere Variante, Gorgonzola piccante, der 80 Tage lang reift. Gorgonzola schmeckt und riecht sehr intensiv, enthält einen würzigen Edelschimmel und passt besonders gut in Salat, Saucen oder auch in Kombination mit Früchten wie Birnen.

Grana Padano DOP

Grana Padano DOP ist der beliebteste Hartkäse der Italiener. Er besteht aus roher, teilentrahmter Kuhmilch und reift in verschiedenen Graden. Die geläufigste Verwendung hat der 9 bis 16 Monate gereifte Käse, der eine leicht süßliche, cremige Note hat. Ab einem Reifegrad von 16 Monaten bekommt der Grana Padano seine typisch körnige Struktur und zerbricht, wenn man ihn schneidet. Ab einer Reifezeit von 20 Monaten spricht man von Grana Padano Riserva. Man nutzt ihn vor allem gerieben zu Pasta, in Salaten oder im Risotto.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Der Mozzarella di Bufala Campana DOP ist aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken. Im Gegensatz zum klassischen Mozzarella und Burrata, der aus Kuhmilch hergestellt wird, stammt die Milch hier von Wasserbüffeln aus der Region um Kampanien. Man kann den Büffelmozzarella sowohl pur, in Kombination mit Tomaten oder im Salat genießen oder ihn zum Überbacken verwenden, zum Beispiel auf Pizza oder Pasta.

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano DOP, bei uns besser bekannt als Parmesan, stammt hauptsächlich aus der Region um Parma. Je länger er reift, desto körniger und krümeliger wird er. Die Reifedauer beträgt dabei mindestens 12 Monate, häufig findet man auch 18 oder 24 Monate gereiften Käse. Ich selber habe auch schon 60 Monate gereiften Käse probiert und finde ihn dabei immer noch angenehm mild mit einer fast schon knusprigen Textur. Er passt prima zu Salat, man kann ihn pur zu einem Glas Wein essen, auf Pasta reiben oder in Suppe oder Risotto einrühren.

Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP ist ein gekochter Hartkäse aus frischer Schafsmilch. Er reift zwischen 5 und 8 Monaten und entwickelt dabei ein immer stärkeres Aroma bei einer zunehmend krümeligeren Konsistenz. Wie die anderen Hartkäse auch eignet er sich in der gereiften Version hervorragend zum Reiben auf Pasta, in Risotto, im Salat oder zum Pur genießen.

Die beste Pizza der Welt vom Maestro pizzaiolo

Die Besonderheit bei allen Pizzen ist, dass sie nicht so zubereitet werden, wie wir sie klassisch kennen: mit Tomatensauce und bestreut mit Käse. Hier handelt es sich ausschließlich um weiße Pizza, also Pizza bianca, bei der die Tomaten, wenn überhaupt, erst hinterher in Form von Confit, kalter Tomatensauce oder Pesto als Topping auf der Pizza landen. Der Käse spielt die Hauptrolle und kommt so besonders gut zur Geltung.

Mein Favorit unter den Pizzen ist die Variante Pinsa Conciata mit Pecorino Romano DOP, Lardo di maiale nero, Pfeffer, getrocknetem Oregano, frischem Basilikum und Feigenkonfitüre. Ein weiteres Highlight ist für mich die Breakfast Pizza mit einer Creme aus Parmegiano Reggiano DOP, knusprigem Parmigiano Reggiano DOP, Pancetta bzw. Bacon, schwarzem Pfeffer und Ei. Und genau letztere habe ich mich mir zum Vorbild genommen sie zu Hause nachzubacken. Natürlich würde ich mir nie anmaßen den Maestro nachzumachen, aber ich habe eine Jedermann-Version für zu Hause kreiert. Dazu gehört, dass ich meinen Teig dieses Mal etwas flüssiger angesetzt haben. Dadurch wird die Pizza schwerer formbar, man kommt aber auch zu Hause schon gut in eine Richtung, in der die Pizza weich und nicht fest wird.

Ich habe die Pizza in meinem kleinen Pizzaofen gebacken, ein Pizzastein im normalen Backofen sollte genauso funktionieren. Dazu sollte der Stein auf höchster Temperatur vorgeheizt und ins obere Drittel des Ofens eingeschoben werden. Natürlich erreicht man zu Hause nie die Temperatur, die ein italienischer Pizzaofen schafft, aber mit einer dieser beiden Methoden bekommt man doch ein sehr gut annehmbares Ergebnis für zu Hause hin.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken! Welcher der genannten Käsesorten ist euer Favorit?

Rezept für die Frühstückspizza mit Parmesancreme, Frühstücksspeck und Ei

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Breakfast Pizza nach Franco Pepe

Portionen: 5

Zutaten

• FÜR DEN TEIG:
• 500 g Mehl (Type 405 bzw. 00 als italienisches Mehl)
• 1 TL Meersalz
• 1 g (!) Trockenhefe (hier: italienische Bierhefe)
• 400 g kaltes Wasser
• FÜR DIE PARMESANCREME:
• 400 g Bio-Schlagsahne (carragenfrei)
• 100 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano DOP
• FÜR DEN BELAG:
• 150 g Pancetta oder Frühstücksspeck in Scheiben
• 5 frische Bio-Eier
• Parmesanspäne
• schwarzer Pfeffer (hier: grob zerstoßener, fermentierter Kampot-Pfeffer)

Zubereitung

1

Mit der Zubereitung des Teigs einen Tag vorher beginnen. Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel gut vermischen. Das Wasser hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel vermischen, bis alles vermengt ist. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 18-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 2 Stunden vor dem Backen den Teig erneut durchrühren und in 5 Teile teilen. Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche durch mehrfaches Strecken und Falten zu Kugeln formen und erneut mit Mehl bestäubt abgedeckt ruhen lassen.

2

Für die Parmesancreme die Sahne in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa um ein Drittel einreduzieren lassen. Das dauert ca. 15-20 Minuten. Aufpassen, dass die Creme nicht anbrennt! Sobald die Sahne angedickt ist, vom Herd ziehen und den geriebenen Parmesan rasch unterrühren.

3

Den Backofen auf höchste Temperatur Ober- und Unterhitze vorheizen und einen Pizzastein mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Alternativ den Pizzaofen vorheizen.

4

Die erste der 5 Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig in Form ziehen und drücken, dabei einen leichten Rand formen. Den Teig auf die gut bemehlte Pizzaschaufel legen und mit einem Fünftel der Parmesancreme bestreichen. Mit 30 g Speck belegen und so lange backen, bis Speck und Teig gerade anfangen zu bräunen. Im Pizzaofen dauert das auf höchster Stufe gerade mal 2 Minuten, im Ofen etwas länger. Ein aufgeschlagenes Ei in die Mitte der Pizza gleiten lassen und entweder als Spiegelei belassen oder leicht verrühren. Weitere 1-2 Minuten im Pizzaofen (oder 5-7 Minuten im Ofen) backen, bis das Ei gestockt ist. Der Teig soll nicht knusprig werden, sondern möglichst weich bleiben. Die fertig gebackene Pizza mit Parmesanspänen und zerstoßenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

5

Mit den anderen Teigkugeln genauso verfahren und weitere Pizzen backen.

Hinweise

Das Rezept stammt von mir, auf der Grundlage eines Rezepts von Franco Pepe und ergibt 5 Pizzen mit je 24 cm Durchmesser. Da der Teig sehr flüssig ist, wird er schwer formbar und verläuft ggf. Meine Pizza ist mir auch nicht perfekt rund gelungen, spätestens wenn sie am Holzbrett kleben geblieben ist, war die schöne Form dahin. Es sollte jedoch keinesfalls mehr Mehl unter die Pizza gerührt werden, nur so wird sie so schön weich und locker. Die Backzeiten variieren je nach Ofen und Vorgehensweise. Ziel ist eine weiche, aber durchgebackene Pizza mit knusprigem Bacon und gestocktem Ei.

Hinweis: Dieser Beitrag ist auf Einladung und mit freundlicher Unterstützung vom AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP) entstanden. Für den Beitrag gab es keine Vorgaben und das Rezept wurde auf einer Grundlage von Franco Pepe von mir abgewandelt.