Auf der Suche nach dem ultimativen Cheesecake – Episode 2

Auf zum nächsten Versuch. Nachdem ich hier ja schon von meinem Cheesecake-Projekt berichtet habe, das im ersten Anlauf kläglich gescheitert ist, geht es nun in die zweite Runde. Und ja, auch wenn es vielleicht doof ist, werde ich schon mutiger und experimentiere selber rum. Grundlage für meine neue Überlegung war das “Rasberry Swirl Cheesecake”-Rezept von Cynthia Barcomi aus ihrem Cynthia Barcomi’s Backbuch. Da wird ein höherer Anteil Saure Sahne statt Frischkäse für die Füllung verwendet. Allerdings wollte ich keine Himbeeren in meinem klassischen Cheesecake, der Boden hat mich nicht angesprochen und statt saurer Sahne verwende ich zum Backen auch lieber Schmand (auch Sauerrahm genannt). Deswegen habe ich mir mein eigenes Rezept zusammengebastelt, bei dem ich mehr Schmand als Frischkäse benutzt habe.

Hier mein Rezept für “Auf der Suche nach dem ultimativen Cheesecake – Episode 2“, wieder für eine kleine 20 cm Durchmesser Springform:

Für den Boden habe ich dieses Mal 100 g Vollkornbutterkekse klein geschreddert, mit 40 g zerlassener Butter und 1/2 Tl Zimt vermischt. Das ganze gut durchkneten und dann auf den Boden der Springform drücken.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen (ich habe dieses Mal mit meiner kaputten Oberhitze zu backen versucht) und den Boden ca. 10 Minuten vorbacken. Dann vollständig abkühlen lassen (ich habe den Kuchen nach draußen gestellt, das ging recht flott).

In der Zwischenzeit für die Füllung 1 großes Paket zimmerwarmen Philadelphia (265 g) mit 120 g feinem Zucker und 1 Tl Vanilleextrakt cremig aufschlagen. 1 Tl Stärke gründlich untermischen, dann 2 Eier und 1 Prise Salz unterschlagen. Zum Schluß noch 400 g zimmerwarmen Schmand kurz unterrühren. Es soll zwar gründlich vermischt werden, aber eben auch nicht schaumig aufgeschlagen werden. Die Füllung auf den abgekühlten Boden geben.

Wie beim ersten Versuch auch schon die Springform wieder ordentlich mit zwei Bahnen Alufolie umwickeln und dann in eine größere, bis zur Mitte der Springform hoch mit Wasser gefüllte Backform stellen.

Das ganze kommt bei 175 °C für etwa 45-50 Minuten auf das mittlere Rost in den Ofen. Ich hab wieder mit der kaputten Oberhitze gebacken. Das Wasser in meiner größeren Form hat dieses Mal nicht gekocht, allerdings habe ich schnell erkennen können, dass sich was tut. Auch wenn ich möglicherweise nur mit Unterhitze gebacken habe. Der Kuchen ist nicht zu stark aufgegangen und hat vor allem seine Form behalten, allerdings ist er rundherum am Rand eingerissen.

Nach dem Backen habe ich ihn in der Springform auf einem Kuchengitter mehrere Stunden lang vollständig auskühlen lassen. Daraufhin hatte sich das mit dem eingerissenen Rand auch wieder erledigt, da der Kuchen wieder minimal eingesunken ist und sich so selber wieder verschlossen hat.

Dann habe ich aus 200 g Schmand und 40 g Zucker ein Topping angerührt und auf dem Kuchen verteilt. Alufolie drüber und ab für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Und gerade eben ging es dann ans Anschneiden. Der Kuchen sieht schon mal wesentlich ansprechender aus als der letzte – das ist ja schon mal was! Beim Anschnitt habe ich dann aber gemerkt, dass er wieder recht kompakt ist, die Füllung “bröckelte” leider etwas auseinander.

Geschmacklich ist er top – nicht zu süß und schön säuerlich mit leckerem zimtigen Keksboden. Allerdings bin ich mit der Konsistenz nicht ganz zufrieden. Er hört sich beim Schneiden zwar etwas luftig an, ist allerdings irgendwie eher zu schwer und fest. Frau Barcomis Kuchen sieht auf dem Bild aus wie eine Philadelphia Kühlschranktorte, so als wäre es mit Gelatine gemacht. Die Füllung sieht ganz glatt und fest aus, ohne klitschig oder schwer zu wirken.

Was habe ich also falsch gemacht? Vielleicht hätte ich auf Frau Barcomi hören sollen und doch Saure Sahne nehmen sollen? Die ist immerhin nicht so fest wie Schmand und hat auch nur 10 statt 30 % Fett.

Wobei Käsekuchen mit 40 %igem Quark ja auch nicht schlechter wird und Vollfettstufen ja zum Backen generell nicht verkehrt sind. Vielleicht sollte ich auch beim nächsten Versuch Saure Sahne und Schmand mischen, da ja beides nicht haargenau der amerikanischen Sour Cream entspricht. Oder ich sollte doch mal ein Rezept testen, bei dem flüssige Sahne mit in die Creme gerührt wird, um das ganze glatter hinzubekommen.

Fazit:

Der Cheesecake schmeckt prima und sieht auch ordentlich aus. Von der Konsistenz ist er aber noch nicht perfekt, da muss ich weiter experimentieren. Ein höherer Anteil von Saurer Sahne und/oder Schmand wirkt sich dabei aber anscheinend schon mal etwas positiver aus, irgendwie muss ich die Füllung aber noch gleichmässiger und glatter hinbekommen.