Ochsenschwanzragout mit Gewürzen und Rotwein, serviert mit frischen Bandnudeln

Ho ho ho –  Willkommen hier bei moey’s kitchen  zum Türchen Nummer 16 des diesjährigen  Kulinarischen Adventskalenders von Zorra!

Der Kulinarische Adventskalender geht dieses Jahr schon in die neunte (!) Runde – und ich freu mich riesig zum ersten Mal dabei sein zu dürfen!
Neben den vielen tollen Bloggern, die mit einem Haufen winterlicher und weihnachtlicher Rezepte am Start sind, gibt es jedes Jahr außerdem noch ein ganz tolles Rätsel und gaaanz viele tolle Preise zu gewinnen – also öffnet fleißig jedes Türchen und macht mit bei dem großen Weihnachtsrätsel.

Die Tage werden kürzer, draußen wird es spürbar kühler und zumindest ich sehne mich in dieser Zeit nach guter, deftiger Hausmannskost, gerne in Form von Schmorgerichten.
Gulasch, Rouladen – alles ganz wunderbar!
Einen weiteren Klassiker möchte ich euch heute hier präsentieren: Ochsenschwanzragout!
Das kenne ich noch aus meiner Kindheit – in meiner hessischen Heimat gibt es selbstverständlich bei jedem Dorfmetzger Ochsenschwanz und Ochsenschwanz-Suppe gehörte quasi zum Standardrepertoire in meiner Familie. In Köln hingegen hatte ich richtig Probleme überhaupt einen Ochsenschwanz zu bekommen. Scheint hier nicht so üblich zu sein – mein Metzger hat mir mit Vorlauf von mehreren Tagen schließlich einen Ochsenschwanz besorgt.
Und selbst wenn das äußerst aufwendig ist – es lohnt sich wirklich! Vielleicht habt ihr ja auch mehr Glück als ich und wohnt in einer Region, in der dieses Fleischstück auch überall erhältlich ist.

Ich habe mein Ochsenschwanzragout in meinem heißgeliebten Slow-Cooker (neudeutsch: “Schongarer”) zubereitet – 14 Stunden hat er auf niedrigster Stufe vor sich hingeschmort, bis das Fleisch förmlich von den Knochen fiel.Natürlich kann man das Rezept aber auch in einem klassischen Schmortopf auf dem Herd oder im Ofen zubereiten. Auf dem Herd sollte das Gericht auf kleinster Stufe ganz langsam vor sich hin simmern bzw. leicht köcheln dürfen – 5-6 Stunden sollten dabei reichen. Im Ofen reicht eine Temperatur von 160 °C, auch da sollte der Bräter mehrere Stunden in Ruhe gelassen werden.Ich kann die wirklich preisgünstige Anschaffung und Verwendung eines solchen Slowcookers aber absolut empfehlen – von der Bolognese über Apfelmus bis hin zu Gulasch und Ragout – die Ideen dafür sind grenzenlos. Ich habe mir für unseren 2-Personen-Haushalt dieses Gerät gekauft: Morphy Richards Slow-Cooker*. Es eignet sich perfekt für etwa 4-6 Portionen. Das nachfolgende Rezept hat außerdem wunderbar in den 3,5 l Topf gepasst.Zu meinem Ochsenschwanzragout serviere ich hausgemachte, handgeschnittene, breite Bandnudeln.Ich finde, dass Nudeln und ein dunkles, kräftiges Ragout immer ganz wunderbar zusammen passen.Ich habe es aber auch schon mit Baguette gegessen und auch mit Salzkartoffeln kann ich mir den Ochsenschwanz gut vorstellen. Dem eigenen Geschmack sind also keine Grenzen gesetzt.

Ochsenschwanzragout mit Gewürzen und Rotwein, serviert mit frischen Bandnudeln

für etwa 4 Portionen als Hauptgericht oder 6 Portionen als Zwischengang

Für das Ragout

1 Ochsenschwanz, etwa 1,5 kg, vom Metzger schon in einzelne Segmente geteilt
200 g Knollensellerie (oder eine halbe kleine Knolle)
2 mittelgroße Möhren
2 Zwiebeln
2 dünne Stangen Lauch
1 El Tomatenmark
100 ml Portwein
1 Tl schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Sternanis
1/2 Tl Wacholderbeeren
500-750 ml guter, kräftiger Rotwein
Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Die Ochsenschwanzstücke trocken tupfen und rundherum gut salzen und pfeffern.
Butterschmalz bei hoher Temperatur in einem Topf oder Bräter mit schwerem Boden zerlassen und die einzelnen Fleischstücke nacheinander sehr scharf rundherum darin anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen und in etwa 0,5 cm große Stücke würfeln. Lauch putzen, die Wurzel entfernen und nur den weißen Teil erst längs teilen, dann in dünne Halbringe schneiden.
Erneut etwas Butterschmalz zerlassen und dann das Gemüse darin rundherum bei nicht ganz so hoher Hitze anbraten, bis es leicht Farbe annimmt.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten.
Mit dem Portwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.

Wer einen Slow-Cooker hat, kann das Gemüse jetzt dort hineingeben und das Fleisch darauflegen.
Die Gewürze dazugeben und 500 ml Rotwein angießen. Sollte das Fleisch nicht bedeckt sein, soviel Wasser angießen, bis alles etwa zur Hälfte aufgefüllt ist. Im Slow-Cooker verdampft generell weniger Flüssigkeit und man benötigt deutlich weniger davon – 500 ml Rotwein sind deswegen völlig ausreichend.
Das Gerät auf low einstellen und Ragout mindestens 8 bis zu 14 Stunden ganz sanft vor sich hin garen lassen.
Danach wie weiter unten beschrieben vorgehen.

Wer das Ragout im Bräter zubereiten möchte, gibt nun das Fleisch wieder zum Schmorgemüse, gibt die Gewürze dazu und gießt 750 ml Rotwein an. Soviel Wasser angießen, bis das Fleisch mindestens zur Hälfte  mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Den Bräter ohne Deckel in den auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen und das Ragout etwa 4-5 Stunden lang schmoren. Dabei immer wieder etwas heißes Wasser angießen, damit das Fleisch immer mindestens zur Hälfte bedeckt ist.

Nach der Garzeit sollte das Fleisch von alleine vom Knochen fallen – falls nicht, unbedingt noch mal weiterschmoren!
Die Fleischstücke aus dem Bräter bzw. Slow-Cooker nehmen und das Fleisch von den Knochen schneiden. Ich mag die Knorpel- und Fettstücke auch nicht und entferne sie mit. Das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden und beiseite stellen.

Den Garsud durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf passieren – dabei bleiben die Gewürzkörner zurück und können jetzt entfernt werden. Das Gemüse durch das Sieb streichen – es bindet sie Sauce mit ab.
Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer bis hoher Hitze die Sauce offen bis zur gewünschten sämigen Konsistenz einkochen lassen.

Das Fleisch wieder dazugeben und nochmal 5 Minuten mitkochen lassen.
Ich habe Fleisch und Sauce wieder in den Slow-Cooker gegeben und nochmal 2 Stunden, teilweise mit offenem Deckel auf high gegart.
Das heiße Ragout direkt mit der frischen Pasta servieren.

Die Pasta kann man bequem zubereiten, während das Ragout vor sich hin schmort.

Für die Bandnudeln

400 g Semola di grano duro oder Weizenmehl 405 oder Hartweizengrieß
4 Eier, Größe M
Mehl oder Grieß für die Arbeitsplatte

Zubereitung

Grieß bzw. Mehl mit den Eiern zu einem festen Nudelteig verkneten. Das geht in der Küchenmaschine oder in einem Foodprozessor besonders schnell und einfach – man kann den Teig aber auch gut mit den Händen kneten.
Sollte der Teig zu trocken sein, kann man tropfenweise etwas Wasser dazu geben. Ist er zu feucht, gibt man einfach noch etwas Grieß oder Mehl dazu.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30-60 Minuten ruhen lassen – dadurch wird er später elastischer.

Den Teig nun in 4 Teile teilen, jedes Stück noch mal durchkneten und dann einige Male ausrollen und wieder zusammenfalten.
In der Nudelmaschine nach Anleitung zu langen Nudelbahnen auswalken. Dabei den Teig immer zweimal durch jede Stufe bis zur gewünschten Dicke laufen lassen.

Von Hand in breite Bandnudeln schneiden. Diese nebeneinander bis zur Verwendung auf ein sauberes, trockenes Küchentuch legen. Solange weitermachen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.
Wer keine Nudelmaschine hat, kann die einzelnen Teigstücke auch von Hand 1mm dünn mit einem Nudelholz ausrollen und dann in die gewünschte Form schneiden.

4-5 Liter Wasser in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen und salzen: pro Liter Wasser ein Teelöffel Salz. Die Nudeln vorsichtig ins Wasser geben und so lange unter Rühren kochen, bis sie nach oben schneiden. Je nach Dicke und Trocknungsgrad dauert das etwa 3-5 Minuten. Am Besten schon mal nach drei Minuten probieren.
Die Pasta in ein Pastasieb abgießen und noch heiß mit dem heißen Ochsenschwanzragout servieren.

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