Ich habe ein Herz für Klassiker der deutschen Küche und ich liebe richtig gute, deftige Hausmannskost. In Köln ist das Flönz (Blutwurst) mit Äpfeln und Zwiebeln, in meiner hessischen Heimat Tafelspitz mit Kartoffeln und grüner Sauce, in Berlin Leber mit Äpfeln und Zwiebeln, im Süden das originale Wiener Schnitzel, richtig schön mit Sardellen und Kapern. Ich finde, dass unsere deutsche Küche unheimlich viel zu bieten hat und von so vielen Einflüssen bereichert wird.
Das einzige, was ich bisher so gar nicht auf dem Schirm hatte, ist die badische Küche. Von den schwäbischen Nachbarn kennt man die Maultauschen und Spätzle, aber aus Baden?
Und da ich Herausforderungen liebe, habe ich sofort zugesagt, als mich Badischer Wein, die Interessenvertretung der badischen Winzer gebeten hat, ein klassisches Gericht mit neuem Twist zu ihren Weinen zu entwickeln. Und um dem ganzen noch etwas mehr Halt zu geben, lautet das Motto Der Badische Wein präsentiert: Fünf Gänge – ein Genuss. Fünf Foodblogger laden euch deswegen nach und nach zu einem eigenen Gang im badischen Menü ein.
Ich darf heute den Anfang mit der Vorspeise machen, am 28. Oktober folgt der Suppengang von trickytine, am 31. Oktober serviert Dinner um Acht die Fisch-Hauptspeise, am 4. November wird der Fleisch-Hauptgang von High Foodality präsentiert und den krönenden Abschluss hat das Dessert von tinastausendschön am 7. November.
Weitere Infos findet ihr dann auch immer auf der Facebookseite vom Badischen Wein.
Ich darf heute den Anfang mit der Vorspeise machen, am 28. Oktober folgt der Suppengang von trickytine, am 31. Oktober serviert Dinner um Acht die Fisch-Hauptspeise, am 4. November wird der Fleisch-Hauptgang von High Foodality präsentiert und den krönenden Abschluss hat das Dessert von tinastausendschön am 7. November.
Weitere Infos findet ihr dann auch immer auf der Facebookseite vom Badischen Wein.
Was ist also typisch badisch, passt zur Region und zur Jahreszeit und wie kann man dem Gericht dann moch einen modernen Touch verpassen? Bei meinen Recherchen bin ich auf einen echten Klassiker gestoßen, der mich sofort angesprochen hat: Badische Ochsenbrust mit Petersilien-Kartoffeln, Möhrengemüse, Rote Bete und Meerrettichsauce. Würde ich sofort so nehmen.
Doch wie kann man so etwas in eine ausgefallene Vorspeise verwandeln? Ich grübelte und grübelte und plötzlich kam mir die Erkenntnis: Pulled Brisket, also langsam geschmorte Rinderbrust im eigenen Saft, der später zu einer Art Jus oder Demiglace eingekocht wird. Serviert in einem Burger Bun. Mit Karottencreme, Petersilienöl, Rote-Bete- und Kartoffel-Chips und einem Meerrettich-Schmand.
Die Idee hat mich so begeistert, dass ich einen ganzen Tag in der Küche verbracht und getüftelt habe. Das Ergebnis hat mich voll überzeugt – klassische Zutaten im modernen Streetfood-Gewand, im Kleinen serviert als Vorspeise mit einem leichten badischen Weißwein.
Die Idee hat mich so begeistert, dass ich einen ganzen Tag in der Küche verbracht und getüftelt habe. Das Ergebnis hat mich voll überzeugt – klassische Zutaten im modernen Streetfood-Gewand, im Kleinen serviert als Vorspeise mit einem leichten badischen Weißwein.
Die Zubereitung ist simpel, aber aufgrund der vielen Komponenten doch etwas zeitintensiv, doch das Ergebnis lohnt sich enorm! Wer Zeit sparen möchte, backt die Brötchen bereits vor und friert sie ein. Sie lassen sich zur Verwendung gut auftauen und leicht toasten.
Natürlich kann man das Gericht auch problemlos als Hauptgericht servieren und dafür mehrere Miniburger reichen. Hier steht es jetzt aber als deftige Vorspeise im Vordergrund:
Pulled Brisket im Burgerbun, mit Petersilienöl, Karottencreme, Rote-Bete- und Kartoffel-Chips und Meerrettichschmand
für 4-6 Portionen als kleine Vorspeise
Für die Burger Buns
125 ml Vollmilch
20 g Butter
1 El Zucker
60 ml lauwarmes Wasser
300-350 g Mehl
½ Tl Salz
12 g frische Hefe
1 Ei
etwas Sahne zum Bestreichen
Zubereitung
Die Milch zusammen mit der Butter und dem Zucker in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle leicht erwärmen. Das Wasser dazu gießen, alles gut verrühren und zur Seite stellen.
Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel geben und die Hefe bröckchenweise mit den Fingerspitzen unter das Mehl kneten.
Die Milchmischung in einem Schwung auf die Mehlmischung gießen, das Ei darüber aufschlagen und alles zusammen mit der Küchenmaschine oder von Hand etwa 10 Minuten lang zu einem elastischen Teig kneten. Ggf. noch etwas mehr Mehl unterkneten, falls der Teig zu klebrig ist.
Den Teig zugedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach 50 g schwere Teigstücke abnehmen, zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem sauberen Küchenpapier abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Zwischenzeitlich den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die aufgegangenen Teiglinge mit Sahne bestreichen, in den Ofen schieben und etwa 12-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Die ausgekühlten Buns können nun problemlos eingefroren werden. Zum Verwenden einfach bei Raumtemperatur auftauen lassen und noch mal kurz knusprig aufbacken oder toasten. Pro Portion wird ein Brötchen benötigt.
Für die Rinderbrust
500 g Rinderbrust am Stück, ohne Knochen
1 Rinderbeinscheibe
2-3 Rinderknochen
1 große Zwiebel
1 Stange Lauch
2 Karotten
einige Zweige Petersilie
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Rinderbrust rundherum salzen und pfeffern und in einen großen gusseisernen Bräter setzen. Unbedingt das Fett dran lassen.
Beinscheibe und Rinderknochen zusammen mit der ungeschälten, halbierten Zwiebel auf einem Backblech im Ofen von beiden Seiten gut anrösten, dann herausnehmen und mit in den Bräter geben.
Den Ofen auf 120 °C herunterschalten.
Lauch und Karotten gut putzen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit der Petersilie in den Bräter geben. 5 cm hoch Wasser angießen.
Den Deckel aufsetzen und das Fleisch etwa 4-5 Stunden lang sanft schmoren lassen, bis es zerfällt. Zwischendurch immer wieder überprüfen, ob genug Wasser im Bräter ist, ggf. immer etwas Wasser angießen.
Sobald man die Rinderbrust mit zwei Gabel leicht zerpflücken kann, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten.
Brühe, Gemüse, Beinscheibe und Knochen durch ein feines Sieb oder Mulltuch passieren und gut ausdrucken. Den entstandenen Fond in einem weiten Topf bei hoher Temperatur zu einer cremigen Jus/Demiglace einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das warm gehaltene Fleisch zerzupfen und mit so viel Sauce vermengen, dass eine saftige Konsistenz entsteht.
Für die Karottencreme
2 Karotten
1 Tl Rapsöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Die Karotten schälen und in feine Stücke schneiden. Mit etwas Wasser gerade bedeckt weich kochen, bis das Wasser verdunstet ist. Das Öl dazu geben und die Stücke etwas anrösten. Danach mit einem Stabmixer oder im Thermomix fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und auskühlen lassen.
Für das Petersilienöl
½ Bund glatte Petersilie
4-5 El Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Petersilie sehr fein hacken oder im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit dem Öl vermischen, bis eine Konsistenz zwischen Paste und Öl erreicht wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung zur Seite stellen.
Für den Meerrettichschmand
150 g Schmand
1 El frisch geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Schmand mit dem Meerrettich glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Rote-Bete-Chips und Kartoffel-Chips
1 Rote Bete
2 Kartoffeln
1,5 l neutrales Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
Meersalzflocken
Zubereitung
Rote Bete und Kartoffeln schälen (Handschuhe tragen!) und mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben auf Küchenpapier trocken tupfen.
Das Öl in der Fritteuse oder in einem geeigneten Topf auf 160 °C erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, kleinere Mengen Rote Bette oder Kartoffeln in das Öl geben und etwa 3-4 Minuten lang knusprig frittieren.
Mit einer Schöpfkelle aus dem heißen Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm mit Meersalzflocken bestreuen.
Vor dem nächsten Frittiergang darauf achten, dass das Öl wieder die Temperatur von 160 °C erreicht hat.
Zum Anrichten
Die Burger Buns halbieren. Frische Buns nach Wunsch toasten, aufgetaute Buns kurz anrösten.
Die Oberseite jeweils mit etwas Meerrettichschmand bestreichen. Auf die untere Hälfte etwas von dem gezupften und mit der Sauce vermischten Fleisch geben, darauf einen Klecks Karottencreme verstreichen. Mit Petersilienöl beträufeln.
Die Burger mit einigen Rote-Bete- und Kartoffel-Chips und einem Klecks Meerrettichschmand servieren.
Die Vorspeise ist deftig und schmeckt dank vielfältiger Aromen intensiv und würzig. Die sehr klassischen Zutaten erfahren in der Kombination und serviert als Finger Food einen besonderen Twist und erinnern doch in den einzelnen Komponenten sehr an die klassische badische Küche. Auch wenn man zum Rindfleisch eher einen Rotwein erwarten würde, habe ich mir einen leichten Einstieg in das Menü mit einem trockenen Weißwein gewünscht. Ich habe gleich zwei Weißweine von badischen Winzern dazu probiert, die beide ganz hervorragend zu den würzigen Komponenten passen und die Vorspeise perfekt unterstreichen, ohne daran zu scheitern oder das Gericht zu übertrumpfen.
Meine erste Empfehlung ist ein 2014er Gutedel trocken vom Weingut Josef Walz aus dem Heitersheimer Maltesergarten Bildstöckle. Der Wein ist eher schlicht, schmeckt aber frisch und knackig mit Zitrus- und Ananasnoten und korrespondiert deswegen perfekt zum Essen und der Schärfe aus Meerrettich und Petersilie. Er ist trocken und zugleich fruchtig und passt dadurch zur Fülle und Aromanevielfalt der Zutaten, indem er dezent im Hintergrund bleibt und die einzelnen Aromen unterstreicht.
Die zweite Empfehlung ist ein 2014er Rivaner trocken von der Winzergenossenschaft Bötzingen. Durch die geringe Säure und den geringen Alkoholgehalt passt der Rivaner perfekt zu Petersilie und Karotten. Die fruchtige Note, die an Zitrone, Apfel und Ananas erinnert, korrespondiert dazu wieder hervorragend zur Schärfe des Meerrettichs und der Würzigkeit der Petersilie.
Die opulent wirkende Vorspeise bekommt durch den leichten, fruchtigen Wein eine wunderbare Leichtigkeit und verliert die Schwere. Die kleine Portion bietet außerdem einen guten Einstieg in das folgende Menü und eine passende Grundlage für das badische Menü Fünf Gänge – ein Genuss. Viel Spaß mit den weiteren Gängen!Hier findet ihr das komplette Menü:
Vorspeise von moey’s kitchen: hier!
Suppengang von trickytine: Steckrübensüppchen mit geschmolzener Blutwurst, gebratenem Boskoop, Zimtcroutons und badischem Riesling
Fischgang von Dinner um Acht: Saibling auf Möhren-Eukalyptus-Püree mit Gewürzpflaumen-Mus und Pastinakenschaum zu badischem Weißburgunder
Vorspeise von moey’s kitchen: hier!
Suppengang von trickytine: Steckrübensüppchen mit geschmolzener Blutwurst, gebratenem Boskoop, Zimtcroutons und badischem Riesling
Fischgang von Dinner um Acht: Saibling auf Möhren-Eukalyptus-Püree mit Gewürzpflaumen-Mus und Pastinakenschaum zu badischem Weißburgunder
Fleischgang von High Foodality: Hirschrücken sous-vide mit Pilz-Wantans, Sake-Sauce, gedämpften Birnen und Preiselbeer-Chutney
Dessert von tinastausendschön: Birnenküchle, Gorgonzola-Birneneis und ein badisches Tröpfle
Dessert von tinastausendschön: Birnenküchle, Gorgonzola-Birneneis und ein badisches Tröpfle
Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Badischer Wein, der Interessengemeinschaft der badischen Winzer für die Reihe “Fünf Gänge – ein Genuss”, die mir auch die Weine zur Verfügung gestellt haben. Das Rezept wurde von mir entwickelt und auch die Inhalte in diesem Beitrag stammen komplett von mir.
5 Kommentare
Sibel Arend
24. Oktober 2015 um 13:18Hui, das sieht fantastisch aus liebe Maja! Jetzt habe ich ganz viel Hunger und ganz viel Durst 🙂
Sehr schöner Beitrag!
Viele Grüße,
Sibel
Simone/S-Kueche
24. Oktober 2015 um 13:46Sehr schön! Das Gericht lacht mich so an. Für Burger bin ich ja immer zu haben und für so einen besonderen noch mehr! Dann noch ein guter Wein dazu – perfekt!
Liebste Grüße,
Simone
Jens
25. Oktober 2015 um 10:34Das würde ich mir genau so jetzt auch gern schmecken lassen (inkl Wein) 😉
Sieht fantastisch aus.
Gruß
Jens
Anonym
26. Oktober 2015 um 7:10und was ist mit Schleswig-Holstein? gibt es uns nicht auf deiner Landkarte?
auch bei uns!!! gibt es etwas zu essen, nämlich wunderbare Gerichte
Jutta von Kreativfieber
27. Oktober 2015 um 7:58Ui, das klingt super lecker! Dein Burger Bun Rezept probiere ich auch mal aus! Wir machen immer eins das eeewig dauert 😉 Viele liebe Grüße!