Sous-vide Garen für zu Hause – mit Produktvorstellung und Rezept für Rindersteaks mit knusprigen Kartoffeln

Erster Kritikpunkt, den man häufig zu hören bekommt: Der Balkenvakuumierer zieht aber kein komplettes Vakuum.

Stimmt. Kann er nicht. Das hat Auswirkungen auf die Verwendung von rohen Lebensmitteln, die unter Vakuum anders reagieren. Für den normalen Hausgebrauch und den Wunsch etwas im Wasserbad zu garen oder um Fleisch zu marinieren, ist es aber ausreichend.

Zweiter Kritikpunkt: Man kann keine Flüssigkeiten vakuumieren.
Auch das stimmt und es ist ein Manko, wenn man gerne größere Mengen Wein oder Wasser mit in den Beutel geben möchte. Ich verwende aber immer nur einen Schluck Flüssigkeit, also meist Wein oder Öl und vakuumiere dann immer ganz langsam und per Pulse-Taste, so dass die Flüssigkeit nur langsam nach oben gezogen wird. Sobald ich merke, dass sie zu hoch steigt, wähle ich schnell das Verschweißen-Programm und schon ist alles dicht. Meiner Meinung nach ebenfalls für den normalen Hausgebrauch völlig ausreichend.
Trockene Zutaten hingegen sind ohnehin gar kein Problem und ich verwende den Vakuumierer auch zum Beispiel für Nüsse oder Hartkäse, um sie länger haltbar zu machen.

DER SOUS-VIDE-GARER

Die Wanne des Gargeräts wird einfach mit Wasser gefüllt, das Gerät eingeschaltet, die gewünschte Dauer und Temperatur ausgewählt und los geht’s. All das steht auch entsprechend in der Gebrauchsanleitung. Die vorgewählte Zeit läuft auch erst dann, wenn die eingegebene Temperatur erreicht ist. Wenn das soweit ist, äußert sich das Gerät mit einem Piepton. Leider kann man die Zeit danach nicht mehr verstellen, sondern muss das Gerät aus- und wieder anschalten, wodurch die Temperatur natürlich auch direkt wieder etwas runtergeht und das Gerät nachheizen muss, wobei es zu leichten Schwankungen kommt. Außerdem beträgt die Mindestzeit auch eine Stunde, was je nach Gericht schon zu lang sein kann. Ich würde deswegen immer empfehlen lieber mehr Zeit einzuplanen und sich einen separaten Küchenwecker zu stellen. Da ist die Technik an der Stelle noch etwas verbesserungswürdig. Ich würde mir da eine flexiblere Zeitvorwahl wünschen und außerdem die Möglichkeit, diese Zeiteinstellung auch nachträglich noch zu ändern.

Der Garer erwärmt das Wasser auf die gewünschte Temperatur, um die entsprechenden Lebensmittel perfekt zu garen. Dazu gibt es diverse Temperatur-Tabellen im Internet, passende Bücher und auch in der Gebrauchsanleitung erhält man schon einige Informationen.

Größter Kritikpunkt hier: Der Hersteller gibt nur eine Genauigkeit von 1 °C an. Ich habe die Wassertemperatur deswegen zusätzlich mit einem Digitalthermometer überprüft und die Schwankungen sind wirklich nur minimal. Auch hier glaube ich, dass 1 °C im Hausgebrauch nicht solche signifikanten Unterschiede auf das Gargut haben, wie vielleicht im Profibereich.

Das Gerät hat eine maximale Füllmenge von 6 l. Das reicht in der Regel auch für größere Fleischstücke wie ein Stück Roastbeef o.ä. Beim Befüllen muss man natürlich einerseits die Verdrängung beachten, darf also nicht zuviel Wasser einfüllen, zudem muss man bedenken, dass das eingelegte Gargut das Wasser zunächst wieder abkühlt. Man sollte es deswegen immer möglichst mit Raumtemperatur ins Wasserbad einlegen.

Ein weiterer Nachteil ist, dass das Gerät unheimlich lange zum Aufheizen des Wassers braucht. Mit einem kleinen Trick kann man sich da aber behelfen: einfach heißes Wasser aus der Leitung einfüllen oder zimmerwarmes Wasser zusätzlich mit Wasser aus dem Wasserkocher auffüllen, um schon möglichst nah an die gewünschte Temperatur heranzukommen. Dann dauert es auch nicht mehr lang, bis sich das Gerät selbst eingestellt hat. Durch einen Tastendruck oder mit Hilfe eines zusätzlichen digitalen Thermometers, kann man zwischendurch die exakte Temperatur feststellen. Es empfiehlt sich aber natürlich, den Deckel nur so selten wie möglich anzuheben, damit nicht zu viel Wärme entweicht. Das könnte sich unter Umständen negativ auf den Garprozess auswirken.

Letzter wichtiger Punkt: Das Garen dauert lang. Richtig lang. Das muss man auf jeden Fall bei der Planung seines Essens mit einplanen. Die Lebensmittel werden so lange gegart, bis sie entsprechend ihrer Dicke die Kerntemperatur erreicht haben. Zumindest ist das die einfachste Anwendung für den Hausgebrauch. Profis garen auch gerne mal schneller bei höherer Temperatur und messen die Kerntemperatur mit einem Infrarotthermometer. Für zu Hause würde ich immer eher auf Nummer sicher gehen, die gewünschte Kerntemperatur einstellen und die Zutaten dann eben so lange garen, bis sie diese Temperatur erreicht haben. In der Gebrauchsanleitung gibt es entsprechende Tabellen. Das dauert zwar seine Zeit, dafür ist die Vorbereitung sehr einfach und während des Garens, kann man sich anderen Dingen widmen.

Vieles kann man auch entsprechend vorbereiten, im Kühlschrank aufbewahren und dann entweder nur noch mal vor dem Servieren erwärmen. Beim Garen selber entstehen aufgrund der geringen Temperatur nämlich keine Röststoffe, so dass Fleisch und Gemüse danach noch mal heiß angebraten werden sollten. Theoretisch soll man die Lebensmittel auch erst anbraten und dann einschweißen können, diese Möglichkeit habe ich aber bisher nicht getestet. Ich mag es, das fertig gegarte Fleisch noch mal in einer richtigen heißen Pfanne frisch anzurösten und direkt zu servieren.

DER GESCHMACK

Kommen wir mal zum eigentlichen Punkt warum man überhaupt sous-vide garen sollte. Wenn ihr einmal ein Stück Fleisch gegessen habt, dass langsam im Wasserbad gegart wurde, wollt ihr es nicht mehr normal in Pfanne und Ofen zubereiten. Es wird butterzart und behält seinen vollen Eigengeschmack. Etwas Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Olivenöl im Garbeutel, sorgen mit wenig Aufwand für wahre Geschmacksexplosionen. Auch bei Gemüse ist die Anwendung genial: Ich habe noch nie so leckere, intensiv schmeckende Kartoffeln und Karotten zubereitet. Natürlich wird hier aus einem billigen Stück Fleisch oder einer alten Kartoffeln nicht durch Zauberhand ein Galamenü gezaubert – das Ergebnis ist immer nur so gut wie die verwendeten Zutaten. Gerade weil man so viel davon schmeckt. Die verwendeten Lebensmittel garen in ihrem eigenen Saft, verlieren nicht so viel Wasser und behalten ihre Nährstoffe.

MEIN FAZIT

Für mich ist es ein echter Glücksgriff, dass das Sous-vide-Zubehör mittlerweile zu erschwinglichen Preisen und in handlichen Größen auch für den normalen Gebrauch zu Hause erhältlich ist. Für mich als Hobbykoch sind die Möglichkeiten absolut ausreichend. Wenn man genug Zeit einplant und die Speisen nebenbei von alleine garen können, ist die Garmethode eine wunderbare Möglichkeit vor allem Gemüse oder Fleisch auf den Punkt perfekt zuzubereiten. Den Energieverbrauch habe ich bisher nicht nachgeprüft, denke aber, dass es doch deutlich weniger ist als bei einem Backofen oder konventionellen Herd und mehr im Bereich eines sparsamen Slow Cookers liegt. Einziges Manko ist natürlich die Verwendung von Plastibeuteln, die auch nicht wiederverwendet werden können und so Müll produzieren.

Die beiden Klarstein-Geräte konnten mich in der Anwendung hingegen voll überzeugen – gerade wenn man die genannten Tipps und Tricks beherzigt. Wer also in die Welt des Sous-vide-Garens einsteigen möchte, ohne damit regelmäßig Profimenüs kochen zu wollen, dem kann ich die Geräte absolut empfehlen.
Meine beiden Einsteiger-Lieblingsrezepte gebe ich euch direkt auch noch mit!