Japanische Gyoza mit Schweinefleisch und Chinakohl

Wenn es eine Sache gibt, die ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen kann, dann ist das mit Sicherheit Sushi. Fragt mich jemand, ob wir Sushi bestellen wollen, bin ich sofort dabei. Will jemand Essen gehen, schlage ich Sushi vor. Ich habe eine echte Vorliebe für die japanische Küche und insbesondere für all die Häppchen und Kleinigkeiten wie Spinat mit Sesam, Yakitori-Hähnchen-Spieße oder aber, mein All-Time-Favorite: Gyoza!

Diese passen auch hervorragend in die Culinary World von Zwilling. Essen spielt eine entscheidende Rolle in der japanischen Kultur und Zwilling bietet dafür genau die richtigen hochwertigen, praktischen und optisch ansprechenden Produkte für authentische Länderküchen. Das Schöne ist außerdem, dass man für dieses Rezept außer einem guten Messer keine weiteren besonderen Hilfsmittel mehr braucht! Deswegen freue ich mich, heute Teil dieser kulinarischen Reise sein zu dürfen und euch mit in die japanische Küche zu nehmen.

Was sind Gyoza?

Gyoza bestelle ich also garantiert, wenn diese leckeren Teigtaschen auf einer Speisekarte eines japanischen Restaurants stehen. Als Gyōza kennt man sie in der japanischen Küche, doch ihren Ursprung haben sie vermutlich als Jiǎozi. In Korea haben sie den Namen Mandu. Bei allen handelt es sich um dünne Teigtaschen mit einer Füllung aus Gemüse und oder Fleisch oder Fisch, die nicht wie andere Teigtaschen in Suppe, sondern pur gegessen werden. In der Regel werden sie als Vorpseise mit einer würzigen Sauce zum Tunken serviert.

Für die Teigtaschen (oder in meinem Fall eben Gyoza) gibt es verschiedene Arten der Zubereitung. Der Klassiker ist sicherlich das Dämpfen im Bambuskorb, manchmal werden sie auch frittiert. Oder aber – und das ist meine bevorzugte Variante – man dämpft sie in der Pfanne und brät sie dabei direkt knusprig an. Wenn man sie brät, heißen sie dann streng genommen Yaki-Gyōza, also gebratene Gyoza.

Gyoza zu Hause selber machen

Nun wurde es also höchste Zeit Gyoza mal selber zu machen. Das habe ich vorher nie in Erwägung gezogen. Um ehrlich zu sein, habe ich mich bisher irgendwie nie so richtig an die japanische Küche getraut. Vielleicht gerade weil ich sie so gerne mag und Angst hatte es nicht hinzubekommen. Dann hat es mich aber doch schon eine Weile in den Fingern gejuckt und ich musste es ausprobieren!

Für meine Gyoza habe ich ein bisschen improvisiert und ein bisschen kombiniert. Das Falten ist tatsächlich nicht wahnsinnig kompliziert und auch jemand Ungeduldiges wie ich kann es recht flott und einigermaßen ansehnlich umsetzen. Ich habe die Gyoza nach dem Zusammenfalten in eine dreieckige Form und nicht in eine Halbmondform gebracht. Deswegen habe ich sie auch noch auf der Unterseite angebraten und sonst bloß gedämpft. Ein Hybrid-Yaki-Gyoza ist es so quasi geworden. Und diese Art der Zubereitung kann ich wärmstens empfehlen!

Das Miyabi Gyutoh Messer als japanischer Küchenhelfer

Bei der Füllung habe ich mich für eine Mischung aus Schweinehackfleisch, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Ingwer, Knoblauch und Koriander entscheiden. Und das Ganze dann von Hand klein geschnippelt und gehackt. Mein Küchenhelfer ist dabei das MIYABI GYUTOH 5000FCD Küchenmesser mit 20 cm langer Klinge aus der Miyabi-Messerserie. Die Marke Miyabi steht für klassische japanische Werte wie Reinheit, Anmut und Eleganz. Die Messer werden in Japan entworfen und dort auch von Zwilling gefertigt. Gyutoh steht für ein klassischen Kochmesser mit sehr scharfer Klinge. Es eignet sich damit perfekt als Universalmesser in der Küche. Mir gefällt vor allem, wie es in der Hand liegt und wie präzise und fein man damit schneiden kann. Besonders ist hier auch die Art des Schleifens durch den so genannten Honbazuke-Abzug. Die Klinge wird dabei von Hand beidseitig auf feinsten Schleifsteinen geschliffen. Das Ergebnis ist eine rasiermesserscharfe Klinge. Der Kern des Messers ist außerdem von 48 Schichten Stahl umgeben, wodurch das typische und einzigartige Damast-Muster in der Klinge entsteht. Damit ist es auch super schön und ein echter Hingucker in der Küche!

Gerade mit gutem Werkzeug in der Küche und bei der Zubereitung eines japanischen Gerichts, ist Kochen für mich wie Meditation. Ruhe, gleichmäßige Bewegungen, keine Hektik, kein stressiger Zeitdruck. Einfach schneiden, falten, garen und genießen. Und übrigens gibt es bei Zeitdruck oder für Faule unter uns auch schon fertige Gyoza-Teigblätter tiefgekühlt im Asia-Markt zu kaufen. Nach den ersten 3-4 Gyoza entwickelt man aber eine eingespielte Routine und es wird immer einfacher und selbstverständlicher. Probiert es also unbedingt mal aus!

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Selbst gemachte Gyoza (Yaki-Gyōza)

Portionen: 4

Zutaten

• FÜR DEN GYOZA-TEIG:
• 300 g Weizenmehl Type 405
• 1 Prise Salz
• 175 g heißes Wasser
• Stärke zum Ausrollen des Teigs
• FÜR DIE GYOZA-FÜLLUNG:
• 200 g Chinakohl
• 1 TL Salz
• 300 g Schweinehackfleisch
• 2 cm Ingwer
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 1 EL Koriander-Blättchen
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 EL japanische Sojasauce
• 1 EL japanischer Reisessig
• 1 EL Sesamöl
• FÜR DIE SAUCE:
• 4 EL japanische Sojasauce
• 4 EL japanischer Reisessig
• 1 EL Sesamöl
• AUSSERDEM:
• Erdnussöl zum Braten
• gerösteter Sesam (Gomae) und in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln zum Servieren

Zubereitung

1

FÜR DEN GYOZA-TEIG:

2

Mehl, Salz und Wasser mit einem Holzkochlöffel zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. noch etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen und den Teig mit den Händen gut durchkneten, bis er geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3

FÜR DIE GYOZA-FÜLLUNG:

4

Chinakohl von den äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und den Kohl fein hacken. In eine Schüssel geben, mit den Händen 1 TL Salz unter den Kohl kneten und die Mischung etwa 5-10 Minuten ruhen lassen. Danach den Kohl in ein Sieb geben und kräftig ausdrücken.

5

Kohl und Fleisch in eine Schüssel geben. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Koriander ebenfalls hacken. Von der Frühlingszwiebel die Wurzel und den dunkelgrünen Teil abschneiden. Den Rest längs vierteln und ebenfalls sehr fein hacken. Zusammen mit Sojasauce, Reisessig und Sesamöl in die Schüssel geben und alles gründlich miteinander zu einer geschmeidigen Füllung verkneten.

6

Etwas Speisestärke auf ein Holzbrett geben. Den Teig darauf etwa 2 mm dünn ausrollen, insgesamt ca. 24 Kreise von 8-9 cm Durchmesser ausstechen. Das geht gut mit einem Glas oder Servierring. Die Teigränder leicht mit den Fingerspitzen mit Wasser befeuchten. Jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.

7

Jetzt geht es an das Falten des Teigs: Teigkreise mittig zusammenklappen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht herausquillt.

8

Die zusammengeklappte Mitte vorsichtig zwischen den Fingern halten, dann von der Mitte aus in beide Richtungen je 3-4 Wellen umfalten und andrücken, damit die Füllung nicht herausquillt. Gyoza-Päckchen vorsichtig zu Dreiecken formen und auf den Boden aufsetzen. Kurz in etwas Stärke tunken, damit der Teig nicht anklebt und auf ein Tablett oder einen Teller legen.

9

FÜR DIE SAUCE:

10

Alle Zutaten für die Sauce verrühren und auf kleine Schälchen verteilen.

11

ZUM FERTIGSTELLEN:

12

Etwas Erdnussöl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Gyoza in die Pfanne setzen. Etwa 50 ml Wasser angießen. Einen Deckel aufsetzen und die Gyoza bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten dämpfen, bis das Wasser verkocht ist. Den Deckel abnehmen und die Gyoza noch etwas in der Pfanne anrösten, bis sie knusprig werden.

13

Pro Portion 6 Gyoza auf einen Teller geben. Mit geröstetem Sesam und Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und mit der Sauce servieren.

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Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit ZWILLING / MIYABI zum Thema CULINARY WORLD entstanden. Vielen Dank für die nette Zusammenarbeit!